Balsamicolinsen und Kürbiscreme mit Fetacrumble (Werbung)

Rote Balsamicolinsen auf Kürbis-Möhren-Creme

mit Rote-Bete-Saft, Thymian und Garam Masala

Sich auf dem Markt vom bunten Angebot der Jahreszeiten inspirieren lassen, neue Produkte und Aromen ausprobieren oder einfach neue Kombinationen testen und schauen, was dabei auf dem Teller herauskommt – eben dieses Experimentieren ist es doch, was beim Kochen so viel Spaß macht! Man probiert Neues aus und entdeckt dabei auch immer wieder tolle Kombinationsmöglichkeiten, die dann die Chance haben, in die Reihe der neuen Lieblingsgerichte einzugehen.

Für mein Buch „Wohlfühlküche mit heimischen Superfoods“ habe ich vergangenes Jahr sehr viel mit Gemüse experimentiert. Ich habe es entsaftet und mit dem Saft dann gedünstet oder abgeschmeckt. Burger habe ich je nach Jahreszeit mit saisonalem Gemüse gespickt und auch den Streetfoodklassiker Lahmacun habe ich mit herbstlichen Krautsalaten für zu Hause interpretiert. Über das Jahr verteilt hatte ich die komplette Bandbreite aus Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winterernte in meiner Küche und habe jede Menge experimentiert, was sich daraus Leckeres für die Alltagsküche zaubern lässt.

Eine raffinierte und spannende Kombination, die mir dabei auf den Teller gekommen ist: Nussige Belugalinsen, die in leicht erdigem Rote-Bete-Saft gekocht werden und dabei eine tolle, leuchtend-rote Farbe annehmen. Dabei nehmen die Hülsenfrüchte einen feinen, ganz leicht süß-erdigen Geschmack an, der sich wunderbar mit Gewürzen, Gemüsesorten und Geschmacksrichtungen ergänzen lässt. Für das Buch ist aus den roten Linsen ein vegetarisches Hauptgericht mit einer Creme aus den roten Linsen und Ziegenjoghurt und geröstetem Wintergemüse entstanden. Weil sie so lecker sind, habe ich die Linsen nun noch mal neu kombiniert: Und zwar mit hochwertigem Balsamicoessig abgeschmeckt (ein tolles Süße-und-Säure-Spiel!) und auf einer orientalischen Kürbis-Karotten-Creme und mit leckerem Fetacrumble (mit etwas Knoblauch und Thymian) angerichtet. Schnell gemacht und voller toller Aromen – ausprobieren unbedingt empfohlen!

Welcher Balsamicoessig ist gut zum Kochen?

Wichtig bei diesem Rezept ist ein hochwertiger, nicht zu säurebetonter Balsamicoessig. Hochwertig bedeutet nicht zwingend, dass er irre teuer sein muss – sehr günstig ist ein komplexer, dickflüssiger Essig allerdings auch selten. Entscheidend ist, dass gute Trauben und damit guter, süßer Most verwendet wird, der in Holzfässern ein tolles Aroma entwickelt und durch seine lange Zeit im Fass am Ende ein feines Süße-und-Säure-Spiel aufweist, das eben nicht einfach nur als sauer, sondern als angenehm und spannend im Mund wahrgenommen wird. Um genau das zu erhalten, wird der Essig auch erst nach dem Kochen unter die Linsen gehoben, sodass der Geschmack durch Wärme nicht mehr beeinträchtigt wird. Man erkennt so einen hochwertigen Balsamicoessig zum Beispiel an der Konsistenz und der Farbe: Stark reduzierter Essig ist relativ dickflüssig, ohne dass ihm extra Zucker zugesetzt wird. Und er hat eine sehr dunkle Farbe – beides ist auf das lange Reduzieren im Herstellungsprozess zurückzuführen.

Ich habe für das Gericht den Testa Rossa von Mazzetti verwendet. Möglicherweise angelehnt an den gleichnamigen Ferrari bezeichnet dieser Balsamicoessig einen geschmacklich sehr komplexen Essig aus dem Hause Mazzetti. Die Kombination aus Trauben von verschiedenen Rebsorten, die alle in der italienischen Region Modena (der Herkunft des echten Balsamicoessigs) beheimatet sind und einer aufwendigen Reduzierung des Mostes durch langes Kochen bei 100 °C und anschließender Gärung in Holzfässern ist für das dickflüssige Essig und den weder zu süßen, noch zu sauren Geschmack verantwortlich.

Mazzetti kennzeichnet seine verschiedenen Essige mit Gütesiegeln, damit der Kunde erkennt, welcher Essig er für welchen Zweck verwenden kann. Besonders hochwertige Essige, wie auch der Testa Rossa sollten nach Möglichkeit nicht erhitzt werden, denn dadurch würde das schöne Aromenspiel, das durch die lange Reduzierung und Lagerung in Holzfässern extra herbeigeführt worden ist, wieder kaputt gehen. Es ist also vor allem zum Veredeln von warmen Gerichten kurz vor dem Servieren oder für Salate, zu Käse, Fleisch oder Fisch gedacht. Während der Testa Rossa mit vier Weinblättern als besonders komplex und hochwertig gekennzeichnet ist, gibt es andere Essige, die mit einem, zwei oder drei Weinblättern gekennzeichnet werden. Wenn Essig erhitzt oder gar verkocht wird, lässt sich gut ein Essig mit ein oder zwei Weinblättern verwenden. Je direkter das Balsamico verzehrt werden soll, desto hochwertiger, dickflüssiger (und damit meist auch süßer!) sollte der Essig sein.

Rote Balsamicolinsen mit Kürbis-Karotten-Creme und Fetacrumble

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Feta:

• 200 g Fetakäse, grob gewürfelt oder gebröckelt
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Thymianblätter, getrocknet
• 3 Lauchzwiebeln, in feinen Ringen

Für die Kürbis-Karotten-Creme:

• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 TL Garam Masala
• 1 mittelgroßer Bio-Hokkaidokürbis, ca. 1 kg, (wird mit der Schale verarbeitet), in Würfeln
• 750 g Möhren, geschält, in Scheiben
• 150-200 ml Wasser oder Gemüsebrühe
• 1 TL Salz
• etwas Honig oder Zucker nach Geschmack
• Salz
• Pfeffer

Für die roten Balsamico-Linsen:

• 200 g Belugalinsen
• 500 ml Rote-Bete-Saft
• ½ TL Salz
• 1-2 EL Balsamicoessig, z.B. Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa

Zubereitung:

Den Feta grob bröseln und in einer Schüssel mit Olivenöl, Thymian und Lauchzwiebelringen vermengen. Beiseite stellen und durchziehen lassen.

Für das Kürbis-Karotten-Mus das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Garam-Masala-Gewürzmischung zugeben, die Hitze leicht reduzieren, sodass die Gewürze keinesfalls anbrennen und kurz im Saft der Schalotten dünsten.

Kürbis- und Möhrenwürfel zugeben, gut mit den Schalottenwürfeln vermengen und etwas Wasser oder Gemüsebrühe angießen. Salz und Honig zufügen und das Gemüse im geschlossenen Topf rund 20-30 Minuten (je nach Dicke der Gemüsewürfel) weich dünsten. Zwischendurch umrühren.

Für die roten Balsamicolinsen einen Topf bereit stellen und den Rote-Bete-Saft zum Kochen bringen. Linsen und Salz zufügen und die Linsen im offenen Topf 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Nach Ende der Garzeit ggf. überschüssigen Saft abgießen und die Linsen mit dem süß-sauren Balsamicoessig abschmecken.

Das Kürbis-Karotten-Gemüse mit einem Pürierstab grob pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüsecreme auf Tellern verteilen. Die roten Balsamicolinsen darauf anrichten und mit etwas Fetacrumble und wenigen Tropfen Balsamicoessig garnieren.

Werbung: Dieser Beitrag ist in freundlicher Kooperation mit der Firma Mazzetti entstanden.